Il s’en est fallu de peu. Fabien Raux soufflera ses 40 bougies en juillet prochain, et c’est donc à quelques mois de la limite d’éligibilité qu’il s’est vu remettre le prix Grand de Demain du Gault & Millau, lundi 2 mars. Ce trophée, attribué chaque année à un seul chef par grande région, distingue un cuisinier dont le talent et la trajectoire promettent de marquer durablement la gastronomie française. Aucun chef de la Loire n’avait jusqu’ici été honoré par ce prix dans le cadre des sélections régionales. Une page d’histoire locale s’écrit dans les cuisines de cette élégante bâtisse du XIXe siècle posée au bord du fleuve.
De zéro à deux étoiles en moins de quatre ans
L’histoire du Restaurant de la Loire tient presque du conte gastronomique. Ouvert en novembre 2021 à Pouilly-sous-Charlieu, le projet naît de la volonté de Fabien Raux et de son épouse Marie, qui assure la direction et l’accueil, de s’ancrer dans leur région pour y construire quelque chose de durable. La reconnaissance ne tarde pas : en mars 2023, soit quinze mois seulement après l’ouverture, le guide Michelin décerne une première étoile à l’établissement. Deux années supplémentaires suffiront pour en décrocher une seconde, l’étoile verte, qui récompense l’engagement environnemental du restaurant, incarné notamment par un potager d’un hectare et demi dont les récoltes alimentent directement les assiettes au fil des saisons.
Un parcours forgé dans les grandes maisons
Derrière cette ascension rapide se dessine un itinéraire construit avec méthode. Fabien Raux a forgé sa technique et sa sensibilité culinaire au contact de tables étoilées, en France comme à l’étranger, avant de prendre la tête du restaurant 1741 à Strasbourg, où il décroche une première étoile Michelin. C’est en 2022 qu’il choisit la Loire pour tourner une nouvelle page, la plus personnelle.
Novembre 2025 marque une nouvelle étape : le restaurant fait son entrée au Gault & Millau avec trois toques et une note de 15,5 sur 20, soit le deuxième score du département, juste derrière la maison Troisgros. Le chef insiste sur la dimension collective de ces distinctions, saluant la contribution de son équipe, dont plusieurs jeunes talents récemment primés dans des compétitions régionales et nationales. Pour 2026-2027, le couple envisage d’importants travaux de modernisation en salle et en cuisine, avec l’ambition d’élever encore le niveau de l’expérience proposée. La Loire, longtemps absente des grandes cartes gastronomiques nationales, est en train de s’y faire une place.
Restaurant de la Loire — 30 rue de la Berge, 42720 Pouilly-sous-Charlieu
