Didier Tabillon est un Roannais qui vient de se faire adopter par les stéphanois grâce à sa cuisine. Avec ses trois associés, Gonzague et Adrien de Theuilloy, et le chef de cuisine, ex formateur pour des grandes enseignes, il a ouvert un restaurant de burgers hauts de gamme dans la rue Martyr de Vingré à Saint-Etienne.
Didier Tabillon a un parcours atypique. Dans les années 80, il passe un CAP de cuisinier. Il goûte à la cuisine complètement par hasard, puis de retour de l’armée, il entre à l’Union des Assurances de Paris (UAP) où il reste pendant sept ans. Didier Tabillon a la fibre du commerce et de l’entrepreneuriat. Il va travailler dans l’édition, la communication, va vendre des produits pour des pharmacies et va aussi développer la franchise « Esprit Sushi ».
Aujourd’hui, l’homme d’affaires a décidé de monter un restaurant au cœur de ville de Saint-Etienne. « Chez Gonzague ». « Notre priorité, c’est de travailler avec des produits de qualité et avec des fournisseurs locaux : La boucherie Bayle pour la viande de bœuf, les Feuillantines d’Eric Dupuy à la Fouillouse pour le pain, le Potager du Château de Valfleury pour les légumes bio et les pâtisseries de chez Bruno Montcoudiol. Les pommes de terre viennent de Cellieu et le pain Bun de La Fouillouse. ».
Didier Tabillon a choisi la rue Martyr de Vingré pour installer son établissement. « Ici c’est la rue de la soif et des restaurants, donc on a voulu sublimer le burger. On y apporte des produits qui sont dérivés de la restauration gastronomique » explique le patron. « La viande est de race limousine avec 5% de matière grasse. Dans le burger Gonzague on rajoute de la fourme de Sauvin. Elle a une pâte persillée au lait de vache. On introduit des râpés de pomme de terre bio artisanale, des oignions confits accompagnés d’une mayonnaise à l’ancienne. Ce sont des produits frais et les sauces sont faites tous les jours ».
Le restaurateur parle de ses produits avec passion « le ketchup, c’est fait maison, tous les produits que l’on fait sont des produits maison ». Chez Gonzague, il y a aussi le burger végétarien. « On veut transmettre notre passion de la bonne bouffe ». Chez Gonzague, on mange pour une fourchette de prix entre 13 et 20 euros. « On est des passionnés de la restauration et des passionnés du goût ». Dans l’assiette, on retrouve la qualité et la finesse en bouche. « On est à l’écoute du client pour faire évoluer notre carte, on veut séduire un maximum de personnes »
Un deuxième établissement bientôt prévu
La décoration est cocooning : « on a voulu un endroit où l’on se sent bien » annonce Didier Tabillon. Pour mettre en place ce restaurant à Saint-Etienne, 140 000 euros ont été investis. Bientôt, une terrasse sera installée avec entre 12 et 14 places supplémentaires sur les 24 couverts à l’intérieur. « En général, dans les franchises, on regarde la rentabilité, mais nous, Chez Gonzague, ce qu’on regarde d’abord, c’est la satisfaction du client ». Les associés souhaitent préparer l’ouverture d’un deuxième établissement. « Ce ne sera pas une franchise » assure le patron. Chez Gonzague, un restaurant succulent à tester à Saint-Etienne.
24 rue des Martyrs de Vingré à Saint-Étienne. Tel : 04 77 95 10 25.
Ouvert du mardi au samedi midi et soir.
Carte du restaurant :
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