Florestan Grange, passionné par l’univers fascinant des champignons, s’apprête à bouleverser le paysage agricole avec Les Myconautes, une champignonnière hors norme doublée d’une usine à substrat. Son ambition ? Produire 1,2 tonne par semaine d’hericium et d’eryngii, deux variétés aussi rares que précieuses.
Un rêve qui devient réalité
Depuis 2015, Florestan Grange cultivait des champignons bio à Saint-Maurice-sur-Dargoire. Mais l’appel d’un défi plus grand l’a poussé à imaginer un projet inédit. Plutôt que de continuer avec les classiques pleurotes et shiitakés, il a choisi de se consacrer à des espèces encore méconnues en France mais prisées ailleurs dans le monde.
« En France, on est très en retard sur la culture des champignons. Au-delà du champignon de Paris et des pleurotes, il existe un monde immense. L’hericium et l’eryngii sont une gamme au-dessus en termes de saveur, de texture et d’intérêt pour la santé », explique-t-il avec ferveur.
Sa quête l’a même conduit en Chine, où la culture de ces champignons atteint des sommets de technicité. Car cultiver l’hericium et l’eryngii, c’est un art délicat. Les conditions sont strictes, le rendement plus faible et l’investissement considérable. Mais Florestan Grange n’a pas reculé.
Des chefs étoilés déjà conquis
Le goût raffiné et la texture unique de ces champignons n’ont pas tardé à séduire les chefs cuisiniers. Parmi eux, Christian Têtedoie, étoilé à Lyon, compte déjà parmi ses clients fidèles. Mais pour répondre à la demande, il faut produire en quantité.
C’est pourquoi Florestan Grange a décidé de tout maîtriser : il fabriquera lui-même ses substrats afin de garantir une qualité optimale et une totale indépendance. Autrefois seul à gérer 300 kg de production hebdomadaire, il s’entoure désormais d’une équipe d’une dizaine de salariés pour viser 1,2 tonne par semaine.
Un outil de production unique en France
Le projet n’a pas été de tout repos. Des années de calculs, de plans retravaillés, de batailles administratives… Mais aujourd’hui, l’usine est enfin là. Un espace pensé dans les moindres détails, à la pointe de la technologie. « Je suis très content, c’est un outil de travail incroyable. Il n’y a rien de semblable en France », se réjouit le champignonniste.
Et au-delà de la production, l’usine se veut aussi un lieu de transmission. Florestan Grange entend ouvrir ses portes pour partager sa passion et faire découvrir ce monde mystérieux où la science et la nature s’entrelacent.
Des champignons méconnus mais fascinants
Si l’eryngii, ou pleurote de panicaut, est apprécié au Japon pour sa délicate saveur d’amande, l’hericium est encore plus rare. Surnommé « crinière de lion » ou « champignon hérisson », il fascine autant qu’il intrigue. Utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise, on lui prête des vertus pour la mémoire et la digestion. Mais sa fragilité le rend difficile à commercialiser : « Il fane au bout de trois jours », prévient Florestan Grange.
Dans cette usine de Rive-de-Gier, un nouveau chapitre de la mycologie française s’écrit. Entre passion, audace et expertise, Florestan Grange prouve qu’il existe encore des terres inconnues à explorer, même sous nos pieds.
