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Originaires de Saint-Étienne, de son agglomération, de Haute-Loire ou même de Lyon, ces cinq chefs partagent une même détermination teintée d’une pointe d’appréhension. Si la plupart proviennent du monde de la restauration, certains s’apprêtent à vivre leur première expérience en tant que patron. « On a hâte d’y être », confient-ils tous, « et on est rassuré car on est vraiment bien accompagné par l’équipe de La Commune » expliquent t’ils à nos confrères Le Progrès.
L’Epik : sandwicherie épicurienne de Florian Boivin et Maël Gailliot
Florian Boivin, diplômé d’école hôtelière avec plusieurs années d’expérience en restauration, s’associe à Maël Gailliot, ancien soudeur reconverti pour raisons médicales. Leur rencontre récente les a convaincus de saisir l’opportunité d’incubation pour lancer leur projet.
« Nous allons proposer de la sandwicherie épicurienne. De la vraie cuisine, des plats originaux mais aussi des classiques, lesquels seront servis dans du pain à la place d’une assiette », expliquent-ils explique t’il au Progrès. Exit le steak haché industriel : place à la viande effilochée, aux sauces authentiques et aux frites maison. « Nos desserts aussi seront faits maison ». Les formules oscilleront entre 8 et 12 euros. « Et si ça marche, on pense lancer une franchise », projettent-ils déjà.
La Bodegaga : l’Espagne et le Pays basque par Florian Koenig et Noé Bub
Le duo de Kitchen Street mettra à l’honneur la gastronomie basque et ses pintxos. « On a très envie de rendre hommage à cette gastronomie ainsi qu’à celle de l’Espagne », déclarent Florian Koenig et Noé Bub dans les lignes du Progrès.
Le soir, une quinzaine de pintxos et tapas différents seront préparés avec des produits ibériques, de 2-3 euros pour les plus simples à 5-9 euros pour les plus élaborés. « Ils changeront au moins trois fois par semaine et en fonction des saisons ». À midi, la Bodegaga servira des plats du jour en petites poêles à 9,50 euros. « On veut faire découvrir cette belle cuisine, peu présente à Saint-Étienne », souligne Florian Koenig.
La Gnocchisterie italienne de Mickaël Acosta
Fort de 25 années d’expérience en restauration, Mickaël Acosta a décidé de voler de ses propres ailes. « J’avais très envie de me lancer, de faire mon truc à moi ».
Il confectionnera quotidiennement des gnocchis « devant les clients », proposés poêlés, grillés, en sauce, voire en version sucrée. « Ma cuisine a une forte identité italienne avec quelques suggestions originales. Tout sera fait maison. J’aurai également une petite carte de planches de charcuterie italienne ainsi que des desserts » annonce t’il au Progrès. Ses plats seront affichés entre 8 et 13 euros.
Le Petit Sapin savoyard de Romain Bayard
Tartiflette, fondue, tarte aux myrtilles, glaces des Alpes… Romain Bayard ne vient pas du milieu de la restauration mais possède déjà l’expérience d’une échoppe à la Commune de Lyon. « Avant ça, j’ai travaillé pour la Commune en m’occupant des équipes. Ça m’a donné envie de me lancer », raconte t’il au Progrès ce chef formé sur le terrain.
Il proposera des classiques savoyards revisités façon street food : burgers et croques réalisés avec des produits locaux de qualité, le tout entre 9 et 13 euros.
Défense de fumer : viandes lentement cuites par Jean-Yves Scotto Di Vettimo
Une reconversion radicale attend Jean-Yves Scotto Di Vettimo, issu de la communication et du marketing. « Je m’inspire des barbecues texans, où la viande est cuite très longtemps au feu de bois, mais là sans la fumée », précise-t-il au Progrès.
Sa viande, du porc originaire de sa Haute-Loire natale, sera fumée et cuite durant 10 à 12 heures. « Je servirai des travers de porc, des effilochés, des filets mignons avec des sauces maison », accompagnés de smashed potatoes (pommes de terre écrasées). « Ce concept d’un an avec La Commune est un bon tremplin pour moi qui souhaite poursuivre ensuite à bord d’un food-truck dans la campagne altiligérienne ». Ses formules varieront également entre 8 et 13 euros.
Il reste deux échoppes à pourvoir pour des porteurs de projets. Les candidatures sont à adresser à hellomazerat@lacommune.com.
